Al van in mijn kindertijd was koken een passie voor mij.
Indien ik vertel hoe jong ik was toen ik voor de eerste keer aan het kookfornuis stond zullen de meeste van jullie ongeloofwaardig hun wenkbrauwen fronsen.
Wij woonden vroeger in de bossen van Beerse. Mijn vader was boswachter en waakte over een domein van meer dan 60 hectaren maar beheerde een jachtgebied dat eigenlijk bijna dubbel zo groot was. In die tijd, de vijftiger jaren, groeiden in de bossen en de weiden nog heerlijke wilde paddestoelen, champignons, cantharellen, eekhorentjesbrood, bosbessen enz…
Vanaf mijn zesde jaar kende ik al wat in het wild eetbaar was en wist ik de culinaire smaken daarvan te waarderen. Ik stapte heel alleen door de bossen en de weiden, opzoek naar die lekkere natuurlijke paddestoelen. Ik reinigde ze en bakte ze in een omelet of met wat zout en peper in echte boerenboter. Het was een heerlijke lekkernij bij de boterham.
De zin voor lekker eten en koken is mij altijd bijgebleven en is samen met mijn eigen persoonlijkheid steeds blijven groeien. Ooit was koken een ware passie voor mij.
Toch moet ik eerlijk bekennen dat ik vroeger, in mijn jeugd, een heel andere visie had op koken dan nu. Vroeger maakte ik vele van mijn gerechten op smaak met kruiden die al of niet bij elkaar pasten. Thans probeer ik op een meer natuurlijke en gezondere manier smaak te geven aan mijn gerechten. Als ik al eens kruiden gebruik is het om het gerecht een unieke touch te geven en zo de natuurlijke smaken nog wat te benadrukken.
Koken hoeft niet moeilijk te zijn maar een goede kok is een kunstenaar. Ik vergelijk hem in niet meer of niet mindere mate met een toondichter die met heel eenvoudige woorden en muzieknoten een mooi lied weet te componeren. De kok maakt vaak met heel eenvoudige ingrediënten een mooie en hemelse lekkernij.
Ik kijk soms meewarig naar huiskoks die ingewikkelde kookboeken raadplegen om, wanneer er gasten komen, een al dan niet geslaagd diner op tafel te zetten, of naar kookprogramma’s op de TV met als enig doel reclame te maken voor olie of andere keukeningrediënten.
Zelf kijk ik nooit naar de recepten in een kookboek. Hooguit raadpleeg ik de foto’s om inspiratie en ideeën op te doen. Mijn ondervinding met kookboeken is dat er meestal vele recepten in staan die eigenlijk nooit echt zijn uitgeprobeerd en slechts op papier zijn samengesteld als bladvulling.
Ik ga u dan ook geen opsomming geven van allerlei onnodige informatie en tal van recepten. Ik wil ook geen volledig diner samenstellen. Ook geen opsomming van traditionele gerechten. Gewoon de dingen die ik af en toe zelf klaarmaak als er vrienden op bezoek komen of die ik bereid als ik zelf eens lekker wil eten.
Enkele basisweetjes voor het creëren van sausen en gerechten zijn natuurlijk een noodzaak. Je kunt die basisweetjes op een oneindig aantal gerechten en variaties toepassen want uiteindelijk komt alles op hetzelfde neer. Mijn leuze is altijd “Kook zo lekker mogelijk op een zo eenvoudig mogelijke manier” en “Tracht de natuurlijke smaak van de ingrediënten zoveel mogelijk te benutten”.
Heel belangrijk is dat een gerecht mooi wordt opgediend. Toch is het spijtig dat vele grote koks soms te veel aandacht besteden aan het uitzicht en minder aan de kwaliteit van het eten. Soms echter is het omgekeerde ook waar.
Toch zegt de algemene regel dat in volgorde eerst het uitzicht, dan de geur en pas later de smaak een belangrijke rol spelen.
Ik persoonlijk vind ze alle drie evenwaardig. Een gerecht moet mooi zijn, geurig en smaakvol. Geen enkele van deze drie is minder belangrijk dan de andere.
Voor de bereiding van mijn gerechten ga ik in de meeste gevallen niet de exacte hoeveelheid aan ingrediënten opnoemen. Ik denk dat iedereen genoeg basiskennis heeft betreffende koken om in te schatten hoeveel van een bepaald product mag gebruikt worden en... persoonlijke smaken varieren nog al eens. Je vindt dus meestal alleen een lijstje van wat je in huis moet hebben om een bepaald gerecht klaar te maken.
Een goed wijntje bij een gerecht kan heerlijk smaken. Anderzijds kan een gerecht ook heerlijk smaken bij een goede fles wijn. Het is een algemeen feit dat de echte wijnkenner eerst zijn wijn kiest en pas daarna beslist wat hij bij die wijn wil eten.
Het kiezen van een goede fles wijn is echter geen sinecure. Er zijn zovele criteria bij de keuze van goede wijn dat het voor een leek vaak onbegonnen werk is die allemaal te begrijpen.
Het beste middel om wijn te kiezen is “proeven”. Als de wijn in jou smaak valt dan is hij goed. De prijs speelt daarbij geen rol. Vaak vond ik heel goedkope wijnen lekker en even vaak heb ik dure wijnen gedronken waarvan ik de prijs overdreven vond.
Dikwijls is wijnkennerij niet veel meer dan snobisme. Voor dat iemand een echte wijnkenner is heeft hij meestal reeds voor de kostprijs van een dure limousine aan wijn opgedronken en het zijn niet altijd de echte wijnkenners die veel over wijn praten. De kenner geniet van zijn wijn, hij praat er niet over.
Met echte wijnkenners heb je in een restaurant trouwens nooit last wat de beoordeling van wijn betreft. Zij beseffen wel dat wijn een levend product is waarvan de smaak nogal eens kan verschillen naar gelang bewaartijd en temperatuur. Anderzijds hebben restauranthouders “altijd” last met mensen die “denken” dat ze iets van wijn kennen.
Vind jij van jezelf dat je niets afweet van wijn kies dan best een witte wijn bij de voorgerechten en bij visgerechten. Rode wijnen passen dan weer beter bij krachtig rood vlees. De halfzoete witte wijnen drinken we als dessertwijnen.
De regels die ik aanhaal zijn algemeenheden. Wie graag een witte wijn drinkt bij een biefstuk of een stuk wildgebraad begaat daar helemaal geen fout mee. Zelfs een dessertwijn bij je eten is geen fout als je dat zelf lekker vind.
Drink je liever water, bier of een frisdrank bij je eten dan ben jij het zelf die beslist of je dat lekker vind. Niemand hoeft jou daarbij regels op te leggen.
Of drink je liever een lekker biertje? Er is momenteel een uitgebreide keuze aan bieren die passen bij verschillende gerechten. Jij maakt je eigen keuze van wat je zelf lekker vind.
Een mooi ogend gerecht smaakt altijd iets beter. Sommige koks spelen het zelfs klaar echte kunstwerkjes te maken met heel eenvoudige dingen. Je eigen fantasie en creativiteit is daarbij het beste hulpmiddel.
Wat je best kunt gebruiken:
xml:namespace prefix = o />
Een blaadje sla met daarop een schijfje tomaat of schijfjes radijs.
Een blaadje sla, een kerstomaatje en enkele sprietjes bieslook.
Een stukje ananas met een takje peterselie.
Jonge worteltjes met nog een stukje loof daaraan.
Enkele blaadjes witloof met een schijfje tomaat.
Een witloofblaadje met wat kaviaar of viseieren.
Een takje peterselie op een schijfje tomaat
Wat luzerne
Een bosje waterkers
Zwarte of groene olijven
Een schijfje sterfruit enz…
Je kunt combinaties maken tot in het oneindige met alles wat eetbaar is.
Een voorgerecht moet mooi, lekker, maar vooral ook licht veteerbaar. Het is eigenlijk een gerechtje dat wordt gegeten terwijl de kok de voorbereidingen maakt om het hoofdgerecht zo vers mogelijk op te dienen. Vele voorgerechten zijn dan ook de eenvoud zelf. Ik geef je hier enkele tips.
xml:namespace prefix = o />
Parmaham met meloen
Winkelen:1 meloen (gallia of watermeloen)
2 schellen parmaham per persoon
1 stuk sterfruit
Alle soorten meloen zijn geschikt. Meestel gebruikt men Gallia-meloen of watermoeloen. Je snijdt de meloen in dunne schijfjes nieuwe maan. Schik ze in een waaier van drie stuks op een bord samen met enkele schellen droge Parmaham.
Suggestie:Een stukje sterfruit maakt het nog wat feestelijker.
Gerookte zalmschotel
Winkelen:1 pakje gerookte zalm
1 blikje fruitsla (mag je ook zelf vers maken)
1 spitskool (sla is ook goed)
1 eetlepel vinaigrette per persoon (zie recept)
1 tomaat
1 takje peterselie
100 gram grijze garnalen
Op een bedje van geciseleerde spitskool en een klein beetje gemengde fruitsla schikken we enkele plakjes gerookte zalm. We overgieten dit alles met wat zelfgemaakte vinaigrette (zie recept) en werken het af met een schijfje tomaat en een takje peterselie en enkele grijze garnaaltjes.
Vlaamse asperges
.
Winkelen:1 kilo asperges (tamelijk dikke)
4 eieren
200 gram zachte boter
1 bosje peterselie
4 plakken Gandaham (of gekookte ham, gerookte zalm of heilbot)
Voor vier personen schillen we 1 kilo asperges en stomen die in ongeveer 12 minuutjes gaar.
Ondertussen hebben we vier eieren hard gekookt. Die worden fijn geplet en gemengd met zachte boter en fijngehakte peterselie tot eiersalade. De asperges op een bord schikken en in het midden bedekken met de eiersalade.
Voor de afwerking enkele reepjes Gandaham of gekookte ham gebruiken.
Suggestie:in plaats van Gandaham gebruik eens een garnituur van een plakje gerookte zalm of heilbot.
Koninginnehapje
Winkelen:vidékorfjes
150 gram gehakt (gemengd varken-kalf)
1/2 kg kippenfilet
200 cc room
We maken gehaktballetjes van gemengd gehakt (varken-kalfs) waarin we wat chapelure hebben gemengd en koken die gaar in 500 cc water. We halen de gehaktballetjes uit het water en koken daarna in datzelfde water een dubbele kippenborsfilet die we vooraf in stukjes hebben gesneden. We halen het kippenvlees uit het water en laten de saus inkoken tot de helft en brengen ze op smaak met een kippenbouillonblokje.
We doen er 200 cc room en 250 gram champignons bij, laten even koken en dikken de saus aan met wat maïzenaroux. We doen er het vlees en de gehaktballetjes bij en de ragout is klaar.
We hebben ondertussen vidékorfjes opgewarmd in de oven (geen magnetron gebruiken voor bladerdeeg) en vullen die met de ragout.
Let wel op dat je een koninginnehapje als voorgerecht niet te groot maakt en er voldoende tijd verloopt tussen dit voorgerecht en het hoofdgerecht. Je kunt een koninginnehapje natuurlijk ook perfect serveren als hoofgerecht.
Kaastoast met ananas
Winkelen:Boterhammen
Gouda kaas
Een schel gekookte ham Ananas in schijfjes
Marasquinokersen
Peterselie
Bieslook
Een heel eenvoudig en toch smakelijk voorgerecht is een kaastoast met ananas. Snijd een vierkante plak brood en rooster deze in een pan. Leg daarop de ham en een dun plakje Gouda kaas met daarop een goed uitgelekte schijf ananas. Daar bovenop weer een dun plakje Gouda en zet alles onder een grill of in de oven. Als de kaas goed warm is en begint te smelten schik je het op een dessertbordje met en in het midden marasquinokers en daarnaast een stukje peterselie of een sprietje bieslook.
Mini loempia
Winkelen:Kleine plakjes rijstpapier (Tokowinkel)
250 gr gemengd gehakt
Een ui
drie teentjes knoflook
Een stenkel groene selder
Een soeplepel gehakte ananas
Een geraspte wortel
Sojasaus
Een ei
Olie
Neem 250 gr gemengd gehakt, een fijn gesneden ui, drie teentjes knoflook, een stengel fijngesneden groene selder, een soeplepel fijngehakte ananas en een geraspte wortel. Meng alles en breng op smaak brengen met wat sojasaus.
Koop in een toko-winkel kleine blaadjes ingevroren loempiapapier. Laat de blaadjes ontdooien.
Leg een blaadje van het papier open met de punt naar jou. Doe er een lepel van het gehakt en groente mengsel op en rol het in een sigaartje. Half opgerold plooi je de twee zijpuntjes van het loempiapapier naar binnen en rol het loempiaatje verder op. Plak het tipje vast met eiwit. De mini-loempias bakken in olie tot ze goudgeel zijn.
Je kunt ze eten als voorgerecht of als hoofdgerecht met wat sla en rijst.
Sesamtoast
Winkelen:Toastbrood
Knoflookboter
Goudakaas
Sesamzaadjes
Ui en komkommer
Snijd wat toastbrood in driekhoekjes en rooster dit al even. Besmeer de driehoekjes daarna met knoflookboter. Leg daarop een plakje jonge goudakaas en bestrooi met sesamzaadjes. Leg dat alles nog even onder de grill tot de kaas gesmolten is.
Suggestie:Opdienen met enkele uienringetjes en een schijfje komkommer.
Zalmtoast
Winkelen: ·Toastbrood
Gerookte zalm
Citroen
Peterselie
Rooster toastbrood in de broodrooster. Leg daarop een plakje gerookte zalm en zet daarna nog even in de oven. Voor het opdienen besprenkelen met enkele druppels citroensap. Als garnituur een takje peterselie. Ook lekker met een stukje ananas.
Oesterzwammen in de oven
.
Winkelen:200 gram oesterzwammen
Een tomaat
Ui
Boter
Parmezaanse kaas
Olijfolie
Citroen
Stokbrood
Neem vooral kleine oesterzwammen, die zijn minder taai dan grote. Snijd ze in kleine dunne plakjes en schik ze op een bord. Marineer in olijfolie met citroensap en een knoflookteentje. Kruid met zout en peper, (of een andere kruidenvariatie naar eigen smaak).
Snijd een (eventueel ontvelde) tomaat in kleine blokjes. Strooi deze, samen met wat gehakte peterselie over de oesterzwammen en werk af met wat uienringen, enkele klontjes verse boter en wat parmezaanse kaas.
Plaats dit alles 4 minuten in een hete oven van 200 graden.
Suggestie:Opdienen met stukjes stokbrood.
Gevulde champignons met kruidenkaas
Winkelen:Drie grote champignons per persoon
1 tomaat
kruidenkaas
Roomboter
Peper en zout
Peterselie
Gebruik alleen de hoed van de champignons. Doe de champignons in een geboterde ovenschaal. Leg een klein stukje tomaat in elke champignonhoed, kruid met peper en zout en leg daar bovenop een klein klontje boter. Zet 4 minuten in een hete oven (200°) en laat even terug lauw worden. Vul op kruidenkaas en plaats 4 minuten onder een hete grill (salamander). Bij het opdienen bestrooien met gehakte peterselie. Als garnering een beetje luzerne of waterkers.
Niets is zo gezond als een lekkere natuurlijke soep. Het hoofdingrediënt is water, de onmisbare bouillon (mogen blokjes zijn), groenten en natuurlijk een beetje vetstof. Vetstof is immers een smaakdrager. Ik zeg je niet dat veel vet gezond is maar het is ook niet ongezond om er een beetje van te gebruiken.
De gezondste vetstof voor de keuken is olijfolie maar de lekkerste vetstoffen zijn roomboter en zure room. Ik zou dus voor dagelijks gebruik de gezondste en voor een lekker diner in het weekend of als je vrienden op bezoek krijgt de roomboter of room nemen.
Omdat ik mijn gerechten zo lekker mogelijk wil maken zal ik op deze website alleen maar spreken over het gebruik van de lekkerste vetstof.
Wil je een lekkere verfijnde soep dan zou ik nooit meer dan twee tot maximum vier verschillende groenten samen gebruiken. Onze smaakpapillen moeten immers nog een beetje smaak kunnen identificeren en dat gaat moeilijk als je een mengelmoes van ingrediënten gaat gebruiken. Sommige groenten lenen zich zelfs niet om samen met andere groenten te worden gebruikt.
Nemen we bijvoorbeeld asperges.
Wist je dat je heel lekkere aspergesoep kunt koken met de schillen van asperges?
.
Aspergeroomsoep
Winkelen: ½ kg asperges
Wit van een grote prei
Een grote aardappel
2 bouillonblokjes
200 cc room
Gehakte peterselie
We nemen ongeveer een halve kilo asperges en schillen die behoorlijk dik. Harde aspergeschillen in de soep zijn niet echt smakelijk.
We snijden het wit van de prei in fijne ringetjes en de aardappel in kleine stukjes. De asperges worden in fijne stukjes van ongeveer enkele milimeter gesneden. De topjes van de asperges snijden we op 2 cm lengte en houden deze afzonderlijk voor de garnituur van de soep. Doe wat vetstof in een kookpot en stoof de fijngesneden asperges, preiringen en aardappel enkele minuten aan.
Bevochtig met een liter water en breng aan de kook voor ongeveer 10 minuten. Gebruik de mixer en mix tot een glad soepje. Voeg daarbij de bouillon en de topjes van de asperges die je overlangs in 2 hebt gesneden. Laat nog 5 minuten koken en doe er de room bij.
Bij het opdienen strooien we er eventueel een klein beetje gehakte peterselie overheen en onze soep is klaar.
Tomatenroomsoep
Winkelen:1/2liter vloeibare tomatenpuree
2 blokjes runderbouillon
2 suikerklontjes
2 teentjes knoflook
200 cc room
Nu zul je zeker denken dat ik tomatensoep ga maken met verse tomaten. Niets is minder waar. Wist je dat er in tomatenpuree meer tomatensmaak zit dan in onze verse tomaten uit de winkel?
In de vijftiger jaren smaakte een verse tomaat nog lekker zoet, bijna zoals fruit. Momenteel heb je nog nauwelijks een tomatensmaak omdat de oogstmethoden alleen gericht zijn op kwantiteit en helemaal niet meer op kwaliteit. Daarom gebruik ik voor mijn tomatensoep vloeibare puree en doe er een snuifje suiker bij zodat ik de oorspronkelijke tomatensmaak toch een beetje zou benaderen. De kleine blikkenpotjes tomatenpuree vind ik minder geschikt.
Voor een liter soep gebruiken we een halve liter tomatenpuree en vullen de rest aan met water en twee blokjes bouillon, twee klontjes suiker en een teentje knoflook. Kruiden met wat peper en eventueel wat bazilicum. Aan de kook brengen en mengen met 200 cc zure room. Eenvoudiger kan het al niet.
Suggestie:Gehaktballetjes maken de soep nog lekkerder
Tomatengroentensoep
Winkelen:1 groene selder
3 uien
250 gr worteltjes
1 prei
2 teentjes knoflook
Een blikje tomatenpuree
2 kippenbouillonblokjes
50 gram boter
Snijd de groenten in brunoise (kleine blokjes) en houd ze allemaal afzonderlijk. Smelt de boter in een soeppan en bak er de uien in tot ze licht geel worden. Doe er de prei bij en fruit aan. Overgiet met 2 liter water met de tomatenpuree en 2 bouillonblokjes Laat 10 minuten koken. Neem van het vuur en gebruik te mixer. Plaats daarna terug op het vuur en doe er de selder en de worteltjes bij en laat nog een tiental minuten koken.
Suggestie:In kleine blokjes gesneden kippenfilet maken de soep nog lekkerder
.
